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Affilatura di coltelli
Affilatura di vari tipi di coltelli da cucina, compresi i coltelli giapponesi. L’affilatura avviene in più fasi, con cinque-sette abrasivi di grane diverse (grit). Così lavoro il filo per gradi e raggiungo l’affilatura adatta al tipo e allo stato del coltello.
Dopo l’affilatura rifinisco la lama su diverse superfici in cuoio, poi verifico nella pratica il filo e la qualità del taglio.
Di norma non affilo coltelli seghettati. L’affilatura dei coltelli da pane va concordata prima.
Prezzo dell’affilatura
Il prezzo è di norma stabilito in base al tipo di utensile e alla complessità della lavorazione. In base a una descrizione e a delle fotografie posso darvi una stima indicativa. Se all’esame emergono danni imprevisti o la necessità di un intervento aggiuntivo, prima di iniziare il lavoro aggiuntivo vi informo dell’eventuale variazione di prezzo.
- Affilatura di vari tipi di coltelli da cucina, compresi quelli giapponesi.
- Affilatura in più fasi con 5–7 abrasivi di grane diverse.
- Finitura della lama su diverse superfici in cuoio.
- Prova del filo e della qualità del taglio dopo l’affilatura.
Come si svolge l’affilatura, passo per passo
L’affilatura dei coltelli richiede un approccio su misura, perché i coltelli si differenziano per geometria della lama, tipo di acciaio e uso. Per ogni coltello valuto prima lo stato del filo, poi scelgo il metodo di lavorazione adatto alle sue caratteristiche.
L’obiettivo è ripristinare un filo uniforme ed efficace, senza togliere materiale inutilmente e conservando l’utilizzabilità del coltello.
Esame e linea della lama
Prima dell’affilatura controllo lo stato del filo, eventuali sbeccature e la rettilineità della lama. Verifico anche se la linea della lama è rimasta uniforme nelle affilature precedenti o se in alcuni punti si è formato un incavo.
Se una lama è stata affilata più volte soprattutto al centro, può perdere la linea originale e non tagliare più bene per tutta la lunghezza. Per questo, se necessario, ripristino il filo lungo l’intera lama, fino alla punta. Così evito che le irregolarità si accentuino nelle affilature successive.
Angolo di affilatura e geometria della lama
L’angolo giusto dipende dal tipo di coltello, dalle proprietà dell’acciaio, dall’uso e dai desideri del cliente. Un angolo più piccolo di norma rende il taglio più facile ed efficace, ma per la geometria più sottile il filo può essere più delicato e perdere prima l’affilatura.
Nell’affilatura cerco il miglior equilibrio tra affilatura e tenuta del filo. Con la giusta scelta di angolo e geometria si può ottenere un buon filo mantenendo una tenuta soddisfacente. Adatto l’approccio finale al singolo coltello e al modo in cui viene usato.
Per esigenze particolari posso usare anche il sistema a guida manuale TSPROF, quando questo metodo è adatto al coltello. Se la geometria della lama lo consente, posso verificare l’angolo anche con un misuratore laser.
Riparazione dei danni al filo e ripristino della punta
Sbeccature e altri danni al filo vanno eliminati in modo da ristabilire una linea della lama uniforme. Con danni più profondi spesso non basta lavorare solo il punto danneggiato: bisogna affilare una parte più ampia del filo finché il danno non è eliminato del tutto.
Una punta danneggiata o spezzata richiede un trattamento a parte. A seconda dell’entità del danno la punta va rimodellata, e può cambiare anche la forma originale della lama. L’obiettivo è ripristinare l’utilizzabilità del coltello conservando quanto più materiale possibile, garantendo al tempo stesso la corretta geometria del filo.
Affilatura in più fasi e finitura
Uso da cinque a sette abrasivi di grane diverse, dalla lavorazione più grossa a quella più fine. La scelta e l’ordine degli abrasivi dipendono dallo stato iniziale della lama e dall’entità dell’intervento. In più fasi successive modello gradualmente il filo e ne miglioro la superficie.
All’affilatura segue la finitura su diverse superfici in cuoio, che lavora ulteriormente il filo; poi provo il coltello nella pratica per verificarne l’affilatura e la qualità del taglio.
Tempi
L’affilatura dei coltelli si conclude di norma entro 1–3 giorni lavorativi dal ricevimento. Con quantità maggiori i tempi possono allungarsi.
Domande frequenti
Affilate coltelli giapponesi ad affilatura monolaterale?
Sì. Nei coltelli ad affilatura monolaterale va conservata la loro geometria caratteristica. Lavoro il lato affilato per ripristinare il filo, tenendo conto della forma e dello stato del dorso della lama. Se questo è arrotondato o danneggiato da affilature precedenti, può servire una lavorazione aggiuntiva. Valuto l’entità dell’intervento in base allo stato del coltello.
Dopo l’affilatura il coltello era affilato, ma dopo due giorni non taglia più bene. Perché?
Le cause possono essere diverse. Sul filo può restare una bava che con l’uso si piega o si stacca rapidamente, e il coltello perde l’affilatura iniziale. La tenuta del filo dipende anche dalle proprietà dell’acciaio, dalla geometria del filo e dall’uso. Conta anche il piano di taglio: i taglieri in vetro e ceramica consumano il filo più in fretta. Se il problema si ripete, conviene controllare lo stato del coltello e il modo in cui si usa.
Che angolo di affilatura sceglierete per il mio coltello?
Adatto l’angolo al tipo di coltello, alle proprietà dell’acciaio e all’uso. Un angolo più piccolo di norma taglia più facilmente, ma il filo può essere più delicato. Un angolo più grande può renderlo più resistente, ma incide anche sull’efficacia del taglio. Tengo conto della geometria originale della lama e cerco il giusto equilibrio tra affilatura e tenuta.
Potete affilare un coltello a un angolo preciso?
Per esigenze particolari posso usare anche il sistema a guida manuale TSPROF, che permette un controllo preciso dell’angolo, se questo metodo è adatto al coltello. Quando la geometria della lama lo consente, posso verificare l’angolo anche con un misuratore laser. Le richieste particolari su angolo o metodo è meglio concordarle prima di iniziare.
Posso consegnare tutti i coltelli da cucina in una volta?
Sì. Concordiamo in anticipo per telefono o e-mail il numero di coltelli e i tempi, così potete organizzarvi mentre sono in affilatura. Il tempo abituale è di norma da uno a tre giorni, e con quantità maggiori può allungarsi. Se serve, possiamo concordare anche la consegna dei coltelli in più parti.
Affilate coltelli seghettati e lame di affettatrici?
I coltelli seghettati richiedono un procedimento diverso da quelli a filo liscio. Poiché bisogna tenere conto della forma e della geometria dei singoli denti, l’affilatura va concordata prima. Lo stesso vale per le lame circolari delle affettatrici e per coltelli e piastre dei tritacarne, dove può essere necessaria la lavorazione congiunta delle parti accoppiate.
Come spedire i coltelli per posta?
Prima della spedizione proteggete bene i coltelli, soprattutto il filo e la punta. Avvolgete ogni coltello separatamente o mettetelo in una protezione adatta, in modo che durante il trasporto non si muova e non possa danneggiare l’imballo o altri oggetti. Poi sistemateli in una scatola di cartone rigido e spedite con un invio tracciabile all’indirizzo: Igor Komadina s.p., Ferrarska ulica 14, 6000 Koper, Slovenia.
